Dom Perignon: a pezsgő atyja?

Rajkort Miklós

Nem hiszem, hogy gondolta volna a XVII. században élt bencés szerzetes, dom. Pierre Perignon (1638-1715), hogy halála után néhány évszázaddal nevét fogja viselni a világ luxusitalának számító Dom Perignon champagne (ejtsd: sámpány), a pezsgők Rolls- Royce-a. A legenda szerint a franciaországi Champagne tartományban, Hautvillers városban lévő Szent Benedek-rendi – 29 éves korától az apátság pincemesteri rangban álló – szerzetes „találta fel” valamikor a XVII. század közepén a buborékos alkoholos italt, a pezsgőt.

A legenda a pincemester halála után közel kétszáz évvel született, amibe a Moet&Chandon champagne-ház komoly PR-t fektetett, és mára a pincészet „zászlóshajója” a Dom Perignon nevet viseli. Az igazságot megvallva, egy nagy-britanniai férfi, Christopher Merret (1614-1695) megelőzte Perignon-t a „feltalálásban”, így Merret a pezsgő első számú ötletgazdája. Azt azért ne felejtsük el, hogy számtalan olyan újítást vezetett be a francia szerzetes, Perignon, amelyeket máig alkalmaznak Champagne-ban a pincészetek, így joggal nevezhetjük őt a tradicionális pezsgőkészítés előfutárának.

A Champagne borvidék a francia fővárostól, Párizstól 150 km-re fekszik, és az ország legészakibb szőlőtermő-területének számít. Hogy ebből mi következik? Az időjárás nem a kedvező „borkészítési” éghajlati csoportba tartozik. A telek a borvidéken hidegek, a nyarak viszonylag melegek (de nem forróak), állandó eső a jellemző, az időjárás szélsőséges (kései fagyok, olykor jégeső). Egy ilyen hideg, esős vidéken máig nehéz olyan csendes bort (kvázi nem pezsgőt) készíteniük a borászatoknak, amelyek az iható kategóriába tartoznának. Pedig a mai borászati tudomány már fényévekkel jobb, mint Dom Perignon korában. A bencés apát is megtapasztalta a szélsőséges időjárás és a borkészítés fúziója okozta nehézséget: a másodlagos erjedés beindulását.

A XVII. században a borban lévő buborékok nem az elegancia, hanem a borhiba szinonimái voltak. Úgy gondolták, ha pezseg az ital, az valamilyen technológiai, borászati hibának tudható be. A korszak pincemesterei nem jöttek rá, hogy mi okozhatja a buborékok kialakulását. Dom Perignon sem a buborékokért, hanem a „buborékok ellen küzdött egész életében”– ahogyan Sánta Zoltán, nemzetközi borakadémikus mondta egy korábbi előadásában. De mi okozta a másodlagos erjedés beindulását?

Mint már korábban írtam volt, a borvidéken a klíma eléggé hűvös, olykor kifejezetten hideg. A hamar beköszöntő hideg miatt a pincében lévő borok erjedése hamar leállt, mielőtt a mustban lévő cukrok szén-dioxid mellett alkohollá tudtak volna alakulni- az alkohol felfalta a cukrot, az erjedés így leállt. A tavaszi felmelegedés újra „felébresztette” az élesztőket, melyek ismét aktivizálódtak; a ki nem erjedt, maradék cukor fermentációja is beindult. Hiába próbálta mindenfajta módszerrel Perignon száműzni a nemkívánatos buborékokat a borokból, száz százalékban nem sikerült a szerzetesnek. (A XIX. században sikerült az okot megtalálnia Louis Pasteurnek, miután az alkoholos erjedés vizsgálata közben felfedezte az élesztőket, mint befolyásolási tényezőket.)

Dom Perignon a teljesen ki nem erjedt borokat tavasszal lepalackozta és parafa dugóval lezárta. A borban lévő maradékcukor fermentációja így nem a hordóban, hanem a palackban ment végbe. Ez a metódus is csak akkor sikerülhetett: ha a vékony falú üveg kibírta a nyomást és nem robbant szét, vagy ha idő előtt palackozták le a pincemesterek. Az így kapott italt ma már nem neveznénk pezsgőnek, inkább könnyedebb habzóbornak, amely viszonylag szénsavas volt kóstoláskor. A palackok lezárása is megnehezítette a bencés apát munkáját, hiszen az erjedés miatt keletkező szén-dioxid gáz rendszerint kilövellte a dugókat. Dom Perignon cukorspárgával próbálta a dugókat lefixálni, ami nem volt  hosszú életűnek mondható. Talán ma sem használnának a pezsgős házak agraffe-ot, a parafa dugót rögzítő kosárkát, ha Perignon nem ötlötte volna ki a dugó rögzítését szolgáló eszközt. A XIX. századig a rendszeres borfogyasztók nem kedvelték a habzó (pezsgő)bort, alábbvalónak tartották a csendes bornál.

Érdemes megemlíteni, hogy Dom Perignon-nak mik voltak azok a forradalmi ötletei, amelyeket máig alkalmaznak a borvidéken. A Hautvillers-i apátsági pincemester nagy szerepet játszott a megfelelő szőlőfajták kiválasztásában. Napjainkban három szőlőfajta házasításából készül a champagne (pinot noir, pinot meunier és chardonnay); az apát- feljegyzése alapján- korában az ital vörös színű volt. Tanácsa alapján, ha finoman és hamar kipréselték a kékszőlőt, akkor fehérbort kaphattak. Ez az újítás utat mutatott a kékszőlőből készült fehérbor-technológiához, melyet máig használnak Champagne-ban; rosén kívül csak „fehér” színű pezsgők készülnek, hiába házasítanak a pezsgőmesterek kékszőlőből készült alapbort az ital elkészítéséhez. Dom Perignon érdeme továbbá a hozamkorlátozás bevezetése, az egészséges szőlő feldolgozása, valamint a cuvée, azaz a különböző szőlőfajták és különféle termőterületek szőlőinek házasítása. Champagne-ban ritkán találkozunk „tiszta” szőlőfajtából készített pezsgővel, az összes pincészet szinte legnagyobb mennyiségben házasított tétellel látja el a fogyasztókat.

Dom Perignon korában többnyire hordókban hagyta el a borvidéket az ital, közepes minőségben, főként mielőbbi elfogyasztásra, melyben nagy szerepe volt az „utált” pezsgésnek. Az igényesebb pezsgőkészítési módszert a XIX. században Madame Clicqout pincemestere, Antoine Müller fektette le, amikor feltalálta a rázóállványt-, amely egyenesen arányos a tradicionális, champagne-i pezsgőkészítési módszerrel. Müller mellett még olyan neveket illik felsorolni, akik nagyban hozzájárultak az ital perfekt elkészítéséhez: Jean-Antoine Claude, Chaptal grófja és André Francois. A XIX. századtól szinte megindult a kereslet az ital iránt, és elkezdte a hódítását a champagne, melyet- kisebb megszakítással- ma is töretlenül folytat.

A magyar pezsgőkultúra Törley József idejében volt a csúcson. Champagne „vetélytársa” Budafok volt, a siker nagyjából a I. világháború után ért véget, de végső csapást a szocializmus mérte a magyar pezsgőgyártásra- az igényesség helyett az igénytelen és mennyiségi termelés és gyártás lett a prioritás a hazai pezsgő-előállítás terén. Szerencsére ma már jobb a helyzet a magyar pezsgő terén: találhatunk kiemelkedően szép buborékos italokat a hazai kínálatból.

Összességében elmondható, bár a bencés szerzetes által kiötlött technikákat modernizálva máig alkalmazzák Champagne-ban, és csupán egy valami változott radikálisan Dom Perignon óta a pezsgőgyártás terén: a nem kívánatos buborékok ma már elengedhetetlen jellegei az italnak. Míg a XVII. században csendes bor lett volna az elvárt alkoholos ital, addig napjainkban a champagne pezsgés nélkül élvezhetetlen lenne. Dom Perignon elájulna, ha megtudná, hogy ami ellen küzdött, ma azért isszuk az italukat.

Felhasznált irodalom:

Niszkács Miklós: A pezsgő. Budapest, Mezőgazda Kiadó, 2014.

Mészáros Gabriella- Sánta Zoltán: Bortankönyv I. A világ borai. Budapest, Borkollégium, 2011.

Johnson, Hugh- Robinson, Jancis: A világ boratlasza. Pécs, Alexandra Kiadó, 2008.

A nyitóképen Dom Perignon szobra az egykori hautvillers-i apátság, ma a Moet&Chandon pezsgőház előtt.