Hadi-linzer és karfiolpörkölt, avagy nagyanyáink háborús konyhája

Rendkívüli időszakok rendkívüli megoldásokat követelnek, és ez különösen érvényes akkor, amikor felborul a megszokott, békés mindennapi élet. A háborút egy ország akkor is megérzi, ha a frontvonalak határain messze túl húzódnak, és nem csak a behívások vagy bombázások, hanem a különféle árucikkek, élelmiszerek “eltűnése” révén is, ami alól (bár nyilván kisebb mértékben) a leggazdagabb országok sem számítottak kivételnek. Magyarországon először az első világháború változtatta meg nagyobb mértékben a receptkönyveket; miután a hús, a zsír, illetve több gabonaféle is elsősorban a hadsereghez került, a szakácsok és háziasszonyok kénytelenek voltak különféle trükköket, pótszereket bevetni – ezek jó része mára a mindennapi étkezés részévé is vált.

A második világháborúban, illetve bizonyos szempontból már 1940-től hasonló volt a helyzet; ahogy az ország egyre jobban belesodródott a háborúba (és nőttek a hadsereg igényei, valamint a németek követelései), úgy vált egyre több minden hiánycikké. Újabb mérföldkövet 1944 ősze jelentett, ekkor lépték át a határt a szovjet csapatok, így Magyarország frontországgá vált; egyes településeken néhány nap alatt átzúgott a háború, de akadtak olyan városok és térségek – elsősorban Budapest, de ide sorolható Nyíregyháza és Székesfehérvár is – ahol hetekig-hónapokig folytak a harcok. És enni akkor is kellett, főleg, hogy a lakosság evakuálásáról legtöbbször szó sem lehetett. Természetesen éles határ húzódott a város és vidék között; utóbbi helyen többnyire minden helyben volt, így ha nem pusztult el a termény/felhalmozott élelmiszer és a többször is átvonuló magyar, német és szovjet katonák sem vittek el mindent, át lehetett vészelni a keményebb hónapokat is. A városok ezzel szemben sokkal sérülékenyebbek voltak, amit nem egy élelmes gazdálkodó használt ki, amikor horror áron (később nemesfémért, ékszerekért, műtárgyakért) adta portékáját. Bár Budapest jóval kisebb volt, és a környező, akkor önálló településeken (pl. Rákoscsaba, Rákosliget, Csepel, Pestújhely/Újpest) még sokan tartottak állatokat, a 800.000 lakosnak és az ide vezényelt katonáknak rengeteg élelemre volt szükségük, amit 1944. december 26., vagyis az ostromgyűrű bezárulta után pótolni sem tudtak. Ez persze ma sincs máshogy, elég csak a szíriai polgárháború városostromaira, vagy a kb. 20 éve véget ért rekordhosszúságú szarajevói ostromra gondolni.

Cikóriakávé reklámja 1943-ból

Személyes megjegyzés: Amikor néhány évvel ezelőtt Szarajevóba látogattam, szállásadónk-tolmácsunk (ezúton is köszönünk neki mindent, remélem olvassa!) sokat mesélt a mintegy 3,5 éven át húzódó ostromról, amely alatt kertjükben termeltek paradicsomot, káposztát, amit hátizsákban, életveszélyes utakon gyalog hazavitt lócitrommal trágyáztak. Helyzetük annyiban szerencsés volt, hogy kúttal rendelkeztek, így inni legalább mindig volt mit, ráadásul megfelelő “cserealappal” rendelkeztek a szomszédok felé is. 

A magyarországi harcok alatti civil élelmezési helyzetet mutatta be a Károli Gáspár Református Egyetem két történész PhD-hallgatójának rendhagyó órája, mind vidéki, mind budapesti szempontból. Veres Violetta Maglód háborús hétköznapjait mutatta be részben családi visszaemlékezéseken, részben az általa készített interjúkon keresztül, folyóiratunk szerzője, Rapali Vivien pedig a budapesti ostrom előtti és alatti élelmezési helyzetről beszélt, elsősorban két visszaemlékezés – Anka naplója és egy interjú J. A-val, aki a Corvin köz környékén vészelte át az ostromot -, újságcikkek, korabeli receptek segítségével. Az előadás abból a szempontból is különleges volt, hogy több háborús ínyencséget meg is lehetett kóstolni, amivel még közelebb kerülhetett a résztvevőkhöz az a korszak, amit csak déd-, vagy nagyszüleik történeteiből ismerhetnek. Először a fővárostól mindössze néhány kilométerre található Maglód II. világháborús mindennapjaiba pillanthattunk bele, ami számos érdekességgel szolgált. Kezdve azzal, hogy nem egy esetben szó szerint a kert végében húzódott a frontvonal, egészen odáig, hogy a település többnyire tót (szlovák) lakosai az országos átlaggal ellentétben viszonylag pozitív emlékeket őriznek a szovjet katonákról, akik zabráltak ugyan, de nemi erőszakot és súlyos atrocitásokat csak az utánuk érkező románok követtek el. Klasszikus agrártelepülésként enni is volt mit, sőt a háború szelét is csak 1944 tavaszán érezték meg, amikor megjelentek az ország felett az első angolszász bombázók. A légiriadók idején persze a tanítás is szünetelt, sőt az évet is hamarabb fejezték be, amit minden bizonnyal nem bántak a diákok – kivéve azok, akiket egyből vittek katonának. Még október végén is olyannyira “békeidős” volt a hangulat, hogy esküvőt is tartottak – igaz, a nászmenet a bombázók miatt kerülőútra kényszerült -, a lagziban pedig a párnak sem kellett szégyenkezni a menüsor miatt. A helyzet ősszel vált kritikusabbá, amikor megjelentek az Attila-vonal építésén dolgozó katonák és munkaszolgálatosok, akik mellé helyieket is vezényeltek. Novemberben már élénkült a csapatmozgás is, de ekkor még azzal nyugtatták a lakosságot, hogy csak hadgyakorlat készül; hogy ezt mennyien vették be, nem lehet tudni, de minden bizonnyal nem sokan, hiszen ekkor már rendre találkozhattak az ország elfoglalt részeiből érkező menekültekkel is.

Aratás 1938-ban. 1944-ben mire az ország hadszíntérré vált, a legtöbb helyen végeztek a betakarítással (id. Konok Tamás/FORTEPAN)

Ahogy vidéken jóformán mindenki, itt is “spájzoltak”, vagyis önellátásra rendezkedtek be, így – ha nem zabráltak tőlük – általában megúszták éhezés nélkül. Problémát az jelentett, amikor harccselekmények miatt nem fértek hozzá az élelemhez, illetve a készletek elrejtése is igényelt némi kreativitást és szerencsét. Voltak, akik elvermelték készleteiket, de akadt olyan is, aki a disznóólban húzott fel még egy falat, és a kettő közé rejtette el értékeit – persze nem csak élelmet.

Az osztatlan sikert aratott csalántea. A szerző saját felvétele

 

Ahogy már említettük, Budapesten és a nagyobb városokban jóval komolyabb gondot jelentett az élelmezés, annak fényében meg különösen, hogy ezek a települések hosszabb-rövidebb ideig nagyobb létszámú katonaságot is “vendégül láttak”, akik bár kaptak hivatalos élelmezést, sokszor nem elégedtek meg a kincstár által juttatott javakkal, és jobb esetben vásároltak, rosszabb esetben zabráltak maguknak kiegészítést. Az előadásból megtudhattuk, hogy már 1940 áprilisában korlátozták a cukor és zsír vásárlását (ezeket jegyre adták), ami természetesen vidéken is érvényes volt, viszont a háztáji gazdaságok miatt főleg az utóbbi korlátozás sokkal kevesebbeket érintett. A korlátozásban az is szerepet játszhatott, hogy ekkor gőzerővel készültünk egy román-magyar háborúra, ami bár ekkor elmaradt, a teljes mozgósított haderő felvonult a határok mellett; egyrészt őket etetni kellett, másrészt több százezer ember esett ki a termelésből, főleg a mezőgazdaságból. Az idő előrehaladtával egyre több minden lett hiánycikk; 1941-ben már lisztjegy, majd kenyérjegy is készült (ez általános volt, Németországban és Nagy-Britanniában sem volt másképp, kisebb korlátozásokra, spórolós-kampányokra még az USA-ban is sor került), majd sorra került a szappan, a tej, a hús (1939-től előbb heti két, majd három húsmentes nap is volt, amikor nem lehetett ilyesmiket kapni), a tojás, majd a burgonya is. Ez utóbbi azért már igen komolyan jelezte a bajokat…

Húsjegy 1945 januárjából

Ezzel párhuzamosan a napilapok gasztro-rovatai ontani kezdték a különféle háborús recepteket (legtöbbször minden napra ajánlottak valamit), amelyekben a hiányzó anyagokat vagy mással vagy pótszerekkel helyettesítették. Így lett a kávé egyre inkább cikóriakávé, de készült kakaópótlék is – ezek nem hogy a háborút követő ínséges időkben is megmaradtak, de nagyrészt beépültek a köz- és magánétkeztetésbe is. A legjobb példa erre a vegyes gyümölcsíz, vagyis a Hitler-szalonna, amely a rossz nyelvek szerint ugyan nem sok gyümölcsöt látott, de sütésálló lekvár néven ma is kapható, sőt mindenkinek ismerős, aki valaha fogyasztott például menzás buktát. Hasonlóan népszerű manapság a reform étkezésekben a karob-por, melyet kakaópótlószerként a háború alatt is lehetett kapni. Egyre nagyobb szerepet kaptak a konzervek is (ezeket addig leginkább a hadseregben fogyasztották rendszeresen) és a tárolható zöldségek – bab, borsó, sárgaborsó – amelyek egyrészt sokáig elálltak, másrészt laktató ételeket lehetett belőlük készíteni. Ahogy láthattuk már a maglódi esküvőnél is, az ünnepeket igyekeztek azért megtartani, és ilyenkor valami extrát is megpróbáltak az asztalra tenni. Jó példa erre a sárga kifli, amelyben a tojást répa helyettesítette (ennek ellenére finom, ezt tanúsítom), a hadi-linzer vagy a háborús csokoládétorta is.

 

Egyszerű, de magas energiatartalmú cukros kenyér. A szerző saját felvétele

“Háborús csokoládétorta. 5 dg. margarint habosra keverünk. 1 tojást [akkoriban egy heti adag], 15 dg. cukrot, 20 dg. lisztet, amibe 1 csomag sütőport beleszitálunk, 1 bögre feketekávét, 4 dg. kakaópótlékport és 5 dk. darált mogyorót vagy diót belekeverünk. Jól kikent és kilisztezett tortaformában sütjük és felébe vágva gyümölcsízzel töltjük. Bármilyen krémmel bevonjuk.”[1]

Az elméleti felkészítés után következhetett a lényeg, vagyis a kóstoló, de nem ám csak úgy hagyományosan! Az előadás ugyanis egy játék köré szerveződött; minden résztvevő kapott egy kártyát, rajta társadalmi helyzetével és adott esetben néhány élelmiszerjeggyel, amit aztán adott finomságokra válthatott be (a dezertált katona például csak az alapesetben nála lévő kincstári ellátmány – Hitler-szalonna – maradékára támaszkodhatott, de pl. a nagycsaládosok és kisgyereket nevelők számos kedvezményt kaphattak). Bár a jegyrendszer célja egyrészt pont az egyenlőtlenségek és az árdrágítás kiküszöbölése volt, a módosabbak általában több és jobb élelemhez juthattak, ha máshonnan nem, a feketepiacról, ami nem meglepő módon virágzott ebben az időszakban is.

“a pénz értéke csak 45 után, mikor megkezdődött az infláció akkor változott … az tény, hogy nehezen lehetett élelmiszert kapni, megindult az úgynevezett csencselés, amikor ruháért, aranyért, ékszerért vidékre mentek a városiak. De marhavagonokban, szóval nem egy kényelmes Pullmann kocsiban utaztak. És akkor cseréltek. Arra emlékszem, talán 46-47-ben lehetett, hogy Rákoskeresztúrra mentünk a mamámmal gyalog [Corvintól] … nem tudom hány órás gyalogolás volt, valami pénzt és valami ékszert vittünk anyámmal és végül üresen jöttünk vissza, mert olyan magas árat kért valaki 5 kiló krumpliért meg némi zsiradékért. Nagy súllyal nem lehetett számolni, hát gyalog voltunk … de nem tudtunk megegyezni, anyám fel volt háborodva, úgy jöttünk vissza.”[2]

 – emlékezett vissza J. A., amiből megtudhatjuk azt is, hogy a helyzet a háborút követő években is csak lassan javult és bizony sokan akadtak akkor is, akik visszaéltek kiváltságos helyzetükkel. Budapesten az ostrom alatt a közellátás összeomlása után mindenki azt ette, amihez éppen hozzájutott, vagy amit nem vittek el a magyar/német/szovjet/román katonák, így nem egyszer versenyfutás alakult ki egy elhullott lóért, amit aztán többnyire valamelyik pince szükségkonyháján készítettek el.

Konzervreklám 1939-ből: praktikus, sokáig eláll, könnyen elkészíthető

Na, de nézzük a menüt! Szembetűnőek a különbségek a vidéki és városi ételek között; előbbiek nem, vagy nem sokban különböznek az amúgy is fogyasztottaktól, ráadásul a falvakban több lehetőség volt hús, zöldségek és gyümölcs beszerzésére is. Egy külön csavar, hogy mivel Maglód tót település volt, az ő tradicionális ételeikbe, mint például a gulyasa (egyfajta pörköltös krumplileves) és a lapcsánka (tócsni, macok, stb.) is belekóstolhattunk, bár többnyire csak virtuálisan. A városi koszton sokkal jobban érződnek a hadiidők; ersatz-kakaó, csalántea, karfiol (korabeli nevén kelvirág)pörkölt. Töredelmesen megvallom, ez utóbbi igencsak markáns aromája elriasztott a kóstolástól, pontosabban nem voltam elég éhes az adott időpontban, bár azt tanúsíthatom, békeidőben is akadnak olyan helyzetek, amikor az ember jobb híján több-kevesebb lelkesedéssel fogyasztja az amúgy nem igazán kedvelt ételeket is.

A megosztó kelvirágpörkölt és a sárgaborsópüré esete. A szerző saját felvétele

“Kelvirágpörkölt. — A kelvirágot, karfiolt sósvizben félig puhára megfőzzük, de csak annyira, hogy szét ne essék, de rózsáit szétlehessen szedni. Hagymás, paprikás pörköltlevet készítünk és abban a karfiolrózsákat egészen puhára megfőzzük. Tekintettel arra, hogy húst helyettesít, készíthetjük akkor is, ha a karfiol már nem olcsó.”[3]

A karfiol igencsak népszerű ételnek számított a hátországban, részben amiatt, hogy minden részét fel lehetett használni. Ezzel kapcsolatban olyan jótanácsokat is közöltek a lapok, hogy

 “A karfiol külső, zöld leveleit ne dobjuk el, hanem főzzünk belőle másnap levest.”[4]

Kellemes meglepetés volt a már említett sárgakifli, amely felveszi a versenyt hagyományos társaival is, igaz az elmondások alapján elkészítése némileg bonyolultabb és egy kisebbfajta edzéssel is felér.

“Sárgakifli. 30 dg. lisztet, 30 dg. reszelt, nyers sárgarépát, 15 dg. margarint, 5 dg. porcukrot és 1 csomag a liszt közé szitált sütőport összegyúrunk. Vékonyan kinyújtjuk, kiszúrjuk, valamilyen gyümölcsízzel töltjük, kiflit formálunk és ezeket jól kikent és kilisztezett sütőbádogban, középmeleg sütőben sütjük.”[5] 

 

A jobbik eset, amikor a sonkát még libamellel lehetett pótolni. (Tolnai Világlapja 1944. május 10. 18. o.)

Nyugaton, elsősorban az angolszász világban, komoly hagyományai vannak az ehhez hasonló hagyományőrzésnek – külön műsorok szólnak arról, hogy családok költöznek ki az ausztrál pusztába 19. századi körülmények közé, vagy éppen kajajegyekkel bűvészkedve próbálnak jól lakni az angliai csata idején – és ahogy láthattuk, a módszer arra is tökéletesen alkalmas, hogy bekerüljön az oktatásba is, nem csak színesítve az előadások és szemináriumok tengerét, de közelebb hozva bizonyos korszakokat, élethelyzeteket is. Azt meg külön jó volt látni, hogy a bizalmatlanul kerülgetett karfiolpörkölt és a meglepően sikeres csalántea fölött előkerültek a nagymamák és nagypapák háborús történetei, és egyfajta “csapatépítős” hangulat is kialakult, ami önmagában sem lebecsülendő!

Hadi-linzer, egyenesen Edelsheim-Gyulai Ella, a kormányzó nászasszonyának receptjei közül (Film, Színház, Irodalom, 1944. augusztus 14. 18. o.)

A cikk a Napi Történelmi Forrás és az Arcanum Digitális Tudománytár együttműködésével jött létre.


[1] Pesti Hírlap 1943. október 30. 6. o.

[2] J. A. visszaemlékezése. Rögzítette Rapali Vivien.

[3] Pesti Hírlap 1944. január 11. 6. o.

[4] Pesti Hírlap 1943. október 30. 6. o.

[5] Pesti Hírlap 1943. október 19. 6. o.

A nyitóképen: Hurka-kolbász még akad, de zsír már nincs. Hentesüzlet kirakata 1945-ben. (Berkó Pál/FORTEPAN)

Facebook Kommentek

További írásaink